文：阿本食堂Urban Tsai

走入清邁的菜市場，玲瑯滿目的食材堆疊在攤位上，花花綠綠的繽紛色彩交錯，滿足視覺的同時，伴隨撲鼻的陣陣芬芳，原來是一位菜販正拿著木棒搗著陶缽，仔細一聞，透過嗅覺打開層層香氣，有香菜、辣椒、香茅、檸檬葉、蒜頭等辛香嗆辣味…濃烈卻天然的草本原味開啟了泰式料理的探尋之旅。

如何辨別、購買辛香料

四季如夏的熱帶國家，辛香料扮演每道料理的調節劑，讓食物更容易入口，新鮮食材搭配辛香料不需高溫爆香，也能堆疊出料理的味道層次，而且讓口感更加豐富。

這趟旅程，所品嚐、學習的泰式料理中，大致歸類出最常使用的幾種辛香料：

1、    香茅

泰式料理中經常使用的一種香料，它極其獨特的香氣，適合多款料理的調味，用途廣泛。個人試用和觀察的經驗，香茅含有的殺菌成分，有助食物保存；特別是海鮮料理，如果加入香茅，有助平衡整體調味。

◎在台灣哪裡可以購買香茅？台灣的部分傳統市場可以購得香茅，如果您居住的區塊附近有泰越印商店的話，多數也都有販售新鮮香茅。

○建議搭配食材：海鮮、燉肉、涼菜、湯品、咖哩、茶飲

2、 檸檬葉

主要運用於泰式咖哩、湯品、醬料中，檸檬葉與香茅堪稱好夥伴，具有相輔相成的特性；如果用愛情關係來形容兩者，要有好滋味，缺一不可。不過，因為檸檬葉的植物特性，相較之下，新鮮的葉片不易在台灣取得。

目前台灣部分香料農場種植東南亞香草植物，可以直接訂購，不過，因為成本考量，通常最低限額的出貨量。如果是少量使用，不妨就近在泰越印商店購買乾燥的檸檬葉片替代；或是在料理起鍋後擠上新鮮檸檬汁，也能增添風味。

○建議搭配食材：海鮮、燉肉、涼菜、湯品

3、 長香菜

長香菜對於台灣人來說一定相當的陌生，因為大部分我們看見與使用的香菜都以小葉片芫荽為主。兩者不僅在外觀有所差異，香氣部分，比起台灣常見的芫荽，味道更加濃烈。而長香菜的應用，大多切成絲狀，搭配料理使用。但是，對於有香菜恐懼到朋友來說，不論長短，應該都避之唯恐不及。如果一時找不到長香菜，台灣的芫荽亦可替代。

○建議使用範圍：海鮮、燉肉、涼菜、湯品

4、 香菜根

特別把香菜根單獨列出，主要是香菜根在泰式醬料中堪稱不可或缺的關鍵之一，台灣的芫荽根一般都被丟棄，但是看到泰國長香菜的菜根應用後，或許下次使用芫荽，你也會跟阿本一樣勤儉持家，留下芫荽菜根。

泰式料理的醬料通常會加入長香菜的菜根，原因是根部的香氣最濃烈，如果你跟阿本一樣是香菜控的話，留下來的香菜根/芫荽根，建議可以放進燉肉或湯品中，既不浪費，又能增添食物風味....當然記得要把泥沙洗乾淨再入鍋。

○建議使用於：蒸海鮮、燉肉、咖哩、湯品

以上是阿本為大家簡單整理的泰式料理中常使用的幾種辛香料，希望各位吃貨在炎炎夏日中，可以運用上述的香料，做幾道開胃的料理，享受異國風味。