來自法國南部鄉村的傳統佳餚，

利用橄欖油或鴨油把鴨肉完全包覆，以固定溫度低溫熟成。

料理的最後再用大火燒炙表面，使鴨皮酥脆，法國家常菜也能輕鬆端上桌。

油封鴨腿　食譜由此去>>>

但你知道「油封」的原理是什麼嗎？跟油炸有何不同？

本文幫你解惑！

油封鴨肉要好吃，以下3點小訣竅要牢記：

1.挑選味道不突出的油

因為鴨肉本身的風味很足，油封過後的鴨油是可以繼續拿來烹調的，

無論炒菜、調味，都很好用。

所以油封時務必要選擇本身沒什麼味道的油，

避免油封過後兩種味道互相衝突。

像是玄米油、葵花子油、豬油等都很適合，

但像橄欖油、花生油...等等本身有特殊風味的油品，

就比較不適合用作油封鴨肉。

2.挑選發煙點較高的油

油品發煙點高代表烹調時較為穩定，就連大火快炒都可使用。

油封鴨肉除了前期的長時間低溫烹調之外，

最後必須要用大火煎烤或是燒炙，

因此建議挑選發煙點較高的油品，

在低溫熟成與大火煎烤的兩個烹調階段，

都能保持安全、健康、不變質。

3.方便而溫度精準的定溫器具

鍋寶IH智能定溫電子鍋的定溫料理模式，

支援30-99度C的定溫區間，可以低溫烹調各式食材。

（舉凡鴨肉、牛排、雞胸、雞蛋等都OK）

與市面上舒肥棒相較，

鍋寶IH智能定溫電子鍋本身具內鍋設計，

不必另找鍋具搭配舒肥棒使用，非常方便。

且在電子鍋的內鍋舒肥，為密閉式空間，溫度更均勻、好控制，

就算感溫棒整個浸泡在油品中也很好清洗。

（按：先用廚房紙巾把多餘的油擦掉，再在感溫棒上塗一些些洗碗精，以濕布來回擦拭至沒有油膩感即可）

班尼拉香草歐廚的主廚Wendy建議，

一般大小的鴨胸可以試試75度C/2小時舒肥（還是要依您手上的食材大小、厚度做些微調整），

如果是帶骨的鴨腿時間要更長，甚至長達6-7小時都有可能，

此時就更需要一台自動定溫舒肥的機器代勞啦！

鍋寶IH智能定溫電子鍋免看顧、一鍵設定自動完成，大大增添舒肥的方便性。

點選下圖，讓班尼拉香草歐廚的主廚Wendy教你怎麼製作油封鴨胸！

油封的原理是什麼？

了解了油封鴨肉的簡易製作過程與訣竅，

您可能會問，油封這方法是怎麼來的？

起源於法國的油封料理方式，其實一開始著重的是「保存」（按：法文是Confit）

將食材放到油裡面低溫長時間烹調，可以隔絕食材與空氣的接觸，

防止細菌過度孳生，延長保鮮期。

而油封料理的食材與油都可以各自運用，也是油封料理的一大優點，

鴨油入菜可使風味十足提升，

任何蔬菜快炒、清燙，都可以搭配，

嘗一口，絕對不會失望！

油封與油炸的不同？

油封主要目的是保存，而油炸是為了讓食材擁有金黃酥脆的表皮與口感。

除了目的的不同外，油封與油炸在料理手法上最大的不同是溫度與時間。

油封的溫度大約在90度C以下，時間至少都是1-2小時起跳（帶骨食材更長），

屬於低溫熟成的烹調法，可使食材內外熟度一致，

口感多汁、營養保留得更完整。

但油炸屬於高溫烹調、時間短，

一般來說油鍋溫度至少要160-180度C以上，

且油炸的時間短至幾十秒，長到數分鐘就會完成，

此時的食材表面會因為高溫油炸而脫水，出現梅納反應，

使得外觀金黃，口感也更加香酥。

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