你吃的米粉是什麼粉？

米粉不就是有含米的粉嗎？不然為什麼叫米粉，當然不是（搖手指），現在的米粉大多有添加小麥或玉米澱粉等添加物，要吃到純正的米製品做的米粉，在標示上可是有嚴格規定的。另外，除了大家熟知的新竹米粉，台灣還有哪些地方也有知名的米粉呢？我們帶大家來了解米粉的起源與過程。

新竹獨特的九降風

講到米粉，大家第一個會想到新竹米粉，新竹獨特的九降風形成了米粉產業，新竹大南勢里舊名為米粉寮、米粉窟，此地成為米粉勝地有其原因；大南勢地勢平坦開闊，陽光充足，夏天有南風，秋冬有九降風，縮短了曝曬米粉的時間，好吃的關鍵點在於「三分日曬，七分風乾」，大自然讓這塊土地比其他地方更有條件成就新竹米粉的美名。

為什麼「阿娘不嫁米粉寮」

17世紀末，泉州來了一批移民在此落地生根，其中本業就是在經營米粉的郭氏家族，更將米粉發揚光大，連帶讓更多人加入製作米粉的行列。全盛時期，曾經有一百戶以上的米粉工廠。

製作米粉得在天未亮時開始一連串製程，磨米、壓米粉、蒸熟、披米粉…最後還要去曬乾，並時時注意天氣變化，如突來的降雨和因應不同的風向做調整。說這行是看天吃飯，一點也不為過。因為太辛苦了，還有句俗諺這樣形容：「好材不做豬寮梁，阿娘不嫁米粉寮。」便可知若家中有女兒者，不願意讓她嫁入米粉家族的心情。

水粉與炊粉的差別

新竹米粉因製程不同有分水粉與炊粉，炊粉是蒸的，較為細軟；水粉則是用水煮的，需泡冷水使其冷卻，體積較粗。除了新竹，南投埔里的米粉也是以水煮的方式製成，亦稱作水粉。特色是口感較有韌勁，外型也比新竹米粉來得粗長。

以地理環境來說，冬春時節，夜晚至清晨是從合歡山吹下來的山風，加上埔里氣候宜人，長時間日照充足，有利於米粉的乾燥。而埔里盆地風速小，夾帶而來的風沙少，讓埔里的米粉也較乾淨。

早期米粉都是以在來米製作，但隨著時代衍變，有業者發現若加進玉米澱粉會比較耐煮並更增彈性，同時省掉不少繁瑣的製作時間，使得純米製作的米粉相對少見。市面上又可常看到純米粉、調和米粉、炊粉，雖然看起來都是米粉，之間底有什麼差別呢？

• 純米粉

必須含米量百分之百，品名才能寫純米米粉。

製作功法複雜，價位也比米粉、炊粉貴很多，顏色偏米黃，特性是快煮易熟，下水及加熱時間要短，帶有淡淡米香，口感鬆軟。

• 調合米粉

含米量50%以上的才能稱為米粉或調合米粉。

較耐煮，價位比純米粉來得低。烹煮前要先浸泡或燙過較好料理，烹調時間比也純米粉長，口感偏Ｑ。

• 炊粉

含米量在50％以下的稱為炊粉。

加了小麥及玉米澱粉製作，外觀呈細粉絲狀、顏色偏白，最耐煮，價格也是三種米粉中最低的，較無米香味，口感最Ｑ彈。

• 水粉

新竹常見的特有米粉，汆燙後再經日曬，外型較粗不易斷，稱為水粉。

看完以上米粉的介紹，以後就可以知道要選擇什麼樣的米粉進行烹煮，其實只要依照個人口感和喜好，不管選擇哪一種，都能做出屬於自己風味的料理。