吃香腸會致癌？營養師親授正確吃香腸

 烤香腸的美味，相信也吸引不少炙燒美食者的青睞，但營養師常常被問到「是不是吃香腸不能配養樂多」、「吃香腸會致癌」等問題，然而對於香腸所添加的「亞硝酸鹽」，有著更多疑問，今天讓我們來為大家做一些資料分析與分享。

不只加工食物，口水也會分泌亞硝酸鹽

我們常以為亞硝酸鹽來自於加工肉品（香腸、火腿等），但其實人的口水中每日便會分泌硝酸鹽（30-1000毫克／日）及亞硝酸鹽（5.2-8.6毫克／日），相較香腸（1.3毫克／日）中含有的量其實多了許多。亞硝酸鹽在肉品中扮演著三種角色：

1.保色劑：與肌紅蛋白作用，保持肉品維持鮮豔色澤。

2.風味劑：提供肉品一種特殊醃漬風味。

3.抑菌劑：抑制肉毒桿菌生長。

肉毒桿菌主要生存於中性、厭氧環境中，常在加工、醃漬肉品中出現，只需要極微量（70微克／公斤）便可使人致死。

為了預防中毒，亞硝酸鹽不得不添加

在IARC（國際癌症研究署）分類上，火腿、香腸等加工肉品被列為一級致癌物，而亞硝酸鹽則列為二級致癌物。但為了預防更可怕的肉毒桿菌中毒，亞硝酸鹽成為了不得不添加的必要之惡！

不能和養樂多一起食用的原因，原來是…

其實真正會使人致癌的為亞硝酸鹽與二級胺類物質形成的亞硝胺。二級胺主要存在於受細菌汙染、品質不佳的肉品中，特別容易於酸性環境下與亞硝酸鹽形成可怕的致癌物─亞硝胺，若長期食用過量可能會提高消化道及肝臟癌症風險。因此才出現了香腸不能與養樂多共同食用等傳言！

搭配維生素食物，降低亞硝胺危害

根據「食品添加物使用規範」規定，亞硝酸鹽的攝取量應低於0.07毫克／公斤體重／日，而市售一根香腸約含1.30毫克。舉60公斤成人為例，一天吃超過3條以上才超過建議量！且須每日連續食用超標才會造成危害！

根據一篇德國的研究調查指出，分析市售披薩、肉製品、啤酒等加工製品發現，絕大多數的食品含有亞硝胺的量小於0.5微克／公斤，只有極少數（1%）的產品檢出大於0.5微克／公斤！顯示出一般食品中會產生亞硝胺的比率其實非常低！

根據上述研究顯示出，其實只要不每日連續食用香腸超過3根，都不用太過於擔心亞硝胺或亞硝酸鹽致癌問題！若真的十分擔心！建議在食用香腸等加工肉品時，搭配富含維生素C、E的食物共同食用，減少亞硝胺對身體的危害！

參考資料：

1. 食品藥物管理署

2. 衛生福利部國民健康署

3. Meat Sci. 2008. 78:58-76

4. Technical Fact Sheet – N-Nitroso-dimethylamine （NDMA）. 2014

本文轉載自《營養師的餐桌 Health on Table》

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