烘焙必學！成功打發全蛋、蛋白

打發雞蛋是烘焙中常見的步驟，它可以使成品變得輕盈、蓬鬆和柔軟，比如戚風蛋糕、馬卡龍等都含有打發雞蛋的步驟，打發雞蛋又可分為打發全蛋、蛋白，但對初學者來說或多或少都遇過失敗的狀況，以下就來介紹如何成功打發雞蛋與必學打發技巧。

打發的原理

打發指的是打入空氣，讓食物結構產生氣泡，形成膨鬆的質地。而為什麼雞蛋可以被打發呢？因為蛋白具有起泡性與空氣變性，打發時蛋白遇到空氣會凝固形成薄膜，並包裹打發產生的氣泡，使蛋糊體積變大。

《全蛋篇》

打發全蛋主要應用在蛋糕體上，成功打發時會呈現質地細緻的淡黃色糊狀。由於蛋黃中含有油脂，會阻礙蛋白的起泡性，全蛋打發是利用乳化的原理進行，蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，可以幫助乳化，並且與打入的空氣形成乳狀泡沫，因此打發時仍可打出細緻質地。

• 材料與器具

材料：全蛋、糖，比例依據配方而定

攪拌器：手持打蛋器、電動攪拌器、桌上型攪拌機，依據用量選擇使用

• 打發4技巧

技巧1. 微溫更好打發，建議37～43度

打發全蛋時最重要的是掌握溫度，建議37～43度（微溫、不燙手的程度），打發前可先將雞蛋退冰，並可將蛋液隔水加熱至適當溫度再開始攪打。

技巧2. 選擇鋼線多的攪拌棒

鋼線越多的攪拌棒打發越快速，質地也越細緻，建議可使用10線以上的攪拌棒，12線尤佳。

技巧3. 直接加糖

打發全蛋時可以在一開始就加糖，實際比例依配方而定，加糖後可使氣泡更有光澤且不易消泡。

技巧4. 一氣呵成

打發雞蛋需一氣呵成，倘若中斷會使組織崩解、消泡，且蛋白質經過變性是不可逆的狀態，無法繼續打發，必須重來。

• 打發成功與失敗

全蛋打發僅分為成功與失敗兩種狀態，成功打發時，蛋糊表面均勻細緻，蛋糊會順暢流下；打發過頭時，蛋糊會緩慢、卡卡的滴落，這時就必須重來。

• 保存方式

蛋打發後過一段時間就會消泡，無法保存，建議打發完成盡快與其他材料混合均勻，並送入烤箱，以保持最佳狀態。

《蛋白篇》

打發蛋白應用層面廣泛，從小點心的達克瓦茲、馬卡龍、馬林糖，一直到風靡全世界的乳酪蛋糕、戚風蛋糕等都會用到，蛋白打發成功與否將會直接影響成品的口感。

• 材料與器具

材料：蛋白、糖（較穩定的狀態為蛋白的2/3），實際比例依配方而定

攪拌器：手持打蛋器、電動攪拌器、桌上型攪拌機，依據用量選擇使用

• 打發5技巧

技巧1. 低溫更好打發，建議18～20度

蛋白最佳起泡溫度是18～20度，這時候的穩定性與起泡性最佳，打發前可先退冰至適當溫度。

技巧2. 保持乾燥不油膩

蛋白最怕水和油脂來擾亂，因為水會阻礙發泡，油脂則是一種消泡劑，會破壞蛋白韌性與抑制發泡，因此容器必須保持乾燥無油脂才能順利打發。如果剛從冰箱取出雞蛋，記得將表面擦拭乾淨再進行打發。

技巧3. 仔細分離蛋白與蛋黃

蛋黃中的油脂會阻礙發泡，因此打發前須仔細分離蛋白與蛋黃，可利用分離器輔助。

技巧4. 可加入幾滴檸檬汁

少許檸檬汁可以中和蛋白鹼性幫助打發。

技巧5. 加糖時機

糖對於蛋白同時具有抑制打發及增加保氣性的作用，利用分次加糖的方式，可以更加順利地打發。另外，什麼時候加糖會影響打出來的蛋白霜狀態，可依想要的成品狀態進行調整。

較早加入糖：空氣不易打入，打發時間較長，但蛋白霜均勻細緻。

較晚加入糖：打入的空氣較多，組織略顯粗糙，但烘烤時的膨脹力度較佳。

• 打發成功與失敗

蛋白打發主要可分為三種狀態，分別是濕性、中性與乾性發泡，依序可提供綿密至鬆軟的口感；打發失敗則會呈現一小團一小團的棉絮狀，如果只是剛開始打發過頭，可以加入少量蛋白低速攪拌，再恢復到乾性發泡階段。

• 保存方式

打發後的蛋白霜容易消泡，且無法保存，應盡快和其他材料混合均勻使用。

打發必備，手持、電動攪拌器

常見工具包括手持打蛋器、手持電動攪拌器與桌上型電動攪拌器，可依據使用量與頻率來決定手動或電動，手動固然可以打發相關原料，但是較耗時、耗體力，也會降低做烘焙的優雅感，電動攪拌器則有多段速設定，可依據需求攪打，也較省時、省力。

• 手持打蛋器

手動使用，適合少量打發，建議選擇線圈數較高的打蛋器，打發出的成果較滑順。

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